Real ale, bitter, stout, cidre : comprendre la carte d'un pub britannique
Photo d'illustration : un robinet en laiton sur un fût en chêne. Crédits
Devant un comptoir de pub, le visiteur français voit deux rangées de becs : des poignées hautes, souvent ornées d'un écusson, et des tireuses chromées comme chez nous. Elles ne servent pas les mêmes bières. Voici comment s'y retrouver.
Deux familles : ale et lager
La distinction de base tient à la levure. Les ales sont des bières de fermentation haute, fermentées à température relativement élevée : c'est la tradition britannique. Les lagers sont des bières de fermentation basse, fermentées puis gardées au froid, d'origine germanique et tchèque : ce sont les blondes que l'on boit le plus en France. Au Royaume-Uni, la lager est aujourd'hui la bière la plus vendue, mais c'est pour les ales que l'on visite un pub.
La real ale, servie « de cave »
Une real ale, ou cask ale, est une bière qui n'est ni filtrée ni pasteurisée : elle termine sa fermentation dans le fût (le cask) où elle est livrée au pub. Le cavier la laisse reposer, la ventile et la juge prête avant de la servir. Le terme a été popularisé par la Campaign for Real Ale (CAMRA), une association de consommateurs fondée en 1971 pour défendre ces bières face à la montée des bières pasteurisées en fût pressurisé.
On la reconnaît à la pompe à main (handpump), cette longue poignée que le barman tire pour aspirer la bière depuis la cave, sans ajout de gaz. Elle est donc peu pétillante, avec un col de mousse plus ou moins serré selon les régions. Notre article en anglais Straight from the cask décrit en détail le travail en cave.
La légende de la bière anglaise « tiède » vient de là. Une real ale se sert à la température de cave, autour de 11 à 13 °C, soit plus fraîche que la température ambiante mais moins froide qu'une lager servie vers 3 à 7 °C. À cette température, les arômes de malt et de houblon s'expriment ; trop froide, la bière paraît plate. Une real ale vraiment tiède ou trouble alors qu'elle devrait être claire est en revanche le signe d'une cave mal tenue : vous pouvez la rapporter au comptoir, c'est l'usage.
Une plaque Cask Marque à l'entrée indique que le pub a passé des contrôles indépendants de qualité de ses real ales (température, aspect, odeur, goût) : voir What the Cask Marque plaque means (en anglais).
Les styles que l'on croise le plus
| Style | À quoi s'attendre |
|---|---|
| Bitter (best bitter, ESB) | La bière anglaise par excellence : ambrée à cuivrée, maltée, avec une amertume nette de houblon anglais ; souvent 3,5 à 5 %. |
| Mild | Brune ou ambrée foncée, douce, peu houblonnée et souvent peu alcoolisée ; plus rare aujourd'hui, très présente autrefois dans le centre de l'Angleterre et au pays de Galles. |
| Golden ale / pale ale | Blonde, légère, désaltérante, parfois très houblonnée : une bonne porte d'entrée pour qui vient de la lager. |
| IPA | India Pale Ale : à l'anglaise, plus maltée et terreuse ; à l'américaine, très aromatique (agrumes, résine). Souvent plus forte. |
| Porter et stout | Bières noires aux notes de café et de chocolat. Le stout irlandais servi à l'azote, crémeux, est le plus connu ; les stouts anglais peuvent être plus secs ou plus forts. |
| Lager | Blonde, froide, gazeuse, servie à la tireuse : marques internationales ou lagers de brasseries locales. |
Les chiffres de degré d'alcool (ABV, alcohol by volume) sont indiqués sur l'écusson de la pompe. Les bitters ordinaires sont souvent plus légers que les bières belges ou françaises de dégustation : on peut en boire une pinte sans se retrouver à 8 %.
Cidre et perry
Le cidre (cider) britannique est une affaire sérieuse, surtout dans l'ouest de l'Angleterre (Somerset, Herefordshire, Devon) et au pays de Galles. Il est souvent sec, parfois plat et trouble quand il est artisanal (scrumpy), et généralement plus fort qu'un cidre doux français : 5 à 7 % ne sont pas rares. Le perry est son équivalent à base de poires, proche de notre poiré. Comme la bière, le cidre pression se commande à la pinte ou à la demi-pinte.
Et pour ceux qui ne boivent pas d'alcool ?
L'offre sans alcool a beaucoup progressé : bières sans alcool en bouteille ou à la pression, sodas, jus, et l'éternel lime and soda (eau gazeuse et sirop de citron vert), souvent très bon marché. Le café est désormais courant, le thé presque toujours possible. Demander de l'eau du robinet (tap water) est normal et gratuit dans un établissement qui sert de l'alcool.
Comment choisir sur place
- Regardez les écussons des pompes : nom de la bière, brasserie, style et degré.
- Demandez un échantillon (can I try a taste?) avant de commander une pinte d'une bière inconnue : c'est courant pour les real ales.
- Privilégiez les bières de brasseries locales : au pays de Galles comme en Angleterre, beaucoup de pubs mettent en avant des brasseries situées à quelques kilomètres.
- Commencez par une demi-pinte si vous voulez en goûter plusieurs.
Pour les usages du comptoir (tournées, pourboire, horaires), voir notre mode d'emploi du pub. Et pour savoir combien de pubs il reste pour les goûter, nos chiffres de l'ONS.
Sources
- CAMRA (Campaign for Real Ale), site officiel
- Cask Marque, programme de contrôle de la qualité des real ales en pub (présenté en anglais sur notre page « What the Cask Marque plaque means »)